Mezcal
Dos palenques queman la misma variedad de agave en hornos de tierra distintos, y el resultado nunca es igual — esa variabilidad es la identidad del mezcal, no un defecto a corregir. Análisis aromático, estándares sensoriales y formación de paneles para nombrar esa identidad con precisión, sin domesticarla.
Aplicaciones
Cada variedad de agave, cada región productora y cada productor artesanal genera un perfil aromático distinto. La cocción en horno de tierra, la fermentación con levaduras silvestres y la destilación en olla de barro o cobre suman capas de complejidad que ningún otro destilado tiene.
Estándares sensoriales
Fenol ahumado
Humo · madera quemada · ahumado. El compuesto más característico del mezcal. Su presencia e intensidad varía por tipo de cocción y madera.
Fenol ahumado
Humo denso · cuero · humo medicinal. Fenol de mayor peso molecular que el guayacol. Indicador de cocción intensa o madera específica.
Nota terrosa
Tierra mojada · mineralidad · barro. Presente en mezcales de olla de barro y fermentaciones muy silvestres. Umbral de percepción extremadamente bajo.
Éster frutal
Plátano · fruta madura · fermentación. Éster de fermentación indicador de levaduras activas. Varía significativamente entre productores.
Furano
Almendra · tostado · agave cocido. Compuesto de Maillard de la cocción. Intensidad proporcional al tiempo y temperatura del horno.
Terpeno
Floral · lavanda · agave fresco. Terpeno del agave fresco que puede sobrevivir parcialmente al proceso. Indicador de variedad de agave.
IMDA Aroma Analysis
El mezcal es el destilado que más se beneficia del análisis aromático: su variabilidad legítima entre productores, regiones y variedades de agave hace que la documentación del perfil sea fundamental para comunicar, proteger y valorar la identidad de cada expresión.
Para productores en Oaxaca, Guerrero, Michoacán y otras regiones productoras, coordinamos el análisis con envío o recolección según ubicación.
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Identificación de los compuestos que definen tu expresión — fenoles ahumados, compuestos terrosos, fermentativos y de variedad de agave.
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Esa complejidad es la identidad del mezcal — y el mayor desafío para quienes quieren comunicarla, evaluarla y mantenerla. IMDA proporciona las referencias sensoriales y el entrenamiento para que equipos de producción, calidad y comercialización hablen el mismo idioma.
Maestros mezcaleros
Calibración de criterio sensorial con referencias específicas del mezcal: fenoles, terrosos, fermentativos y varietales.
Equipos de exportación
Vocabulario técnico en español e inglés para comunicar el perfil de mezcal a importadores y consumidores internacionales.
Jueces de concursos
Calibración con estándares de referencia para evaluación ciega de atributos positivos y desviaciones en mezcal.
Cuéntanos tu proyecto. Desde análisis de una sola expresión hasta la formación de un panel completo en tu destilería.